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不同浸泡時間黃酒原料質構特性分析
點擊次數:461 發布時間:2021-05-26 打印本頁面 返回

    中國黃酒一般酒精含量為14%~20%(V/V),屬于低度發酵型飲料酒。中國黃酒是以谷物、水等為原料,經浸米、蒸煮、拌曲糖化發酵、壓榨過濾、勾兌而成的釀制酒。浙江紹興黃酒的釀制中,米被比喻為“酒之肉”,可見米對黃酒釀造的重要性。南方釀制黃酒所用的大米主要有糯米、粳米和秈米等。北方黃酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。浸米與蒸飯是黃酒傳統釀造中重要的預處理工序,大米、小麥等原料中的淀粉受熱吸水糊化后,淀粉因晶體結構被破壞而α化,這樣既有利于淀粉酶和糖化酶作用,又可對原料進行殺菌。原料浸泡后主要成分部分分解,米漿水(浸米水)酸度增加,結果含有高濃度的乳酸(6~15 g/L)。均勻的水分分布和擴散將使蒸煮后的原料具有良好的質構特性,從而提升釀酒過程中微生物的物質利用率。風味是由味道和香氣組成的,后者是由煮熟米飯中揮發性化合物與嗅覺受體相互作用所賦予的,預浸泡處理會對米飯的風味產生較大影響。

 

1、質構特性分析

儀器:Universal TA質構儀(或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型國產質構儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將6顆完整米粒原料放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式:全質構TPA

測試前速度:0.5mm/s

測試速度:0.5mm/s

測試后速度:0.5mm/s

觸發力:8g

目標模式:形變  70%

兩次下壓間隔時間:4s

測定結果:浸泡后的不同原料的硬度、內聚性、彈性和咀嚼性等指標。

  • 游先生
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