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真香!烤面包又烤餅干,這個南農實驗室不一般!
點擊次數:212 發布時間:2021-03-26 打印本頁面 返回

 農業講究時令氣節,春耕、夏耘、秋收、冬藏,一概以時令為指引。春耕正當時,小麥正起身。*約有40%的人以小麥為主食。農民該如何管理小麥?不同地區產出的小麥適合制作什么樣的食品?帶著這些問題,我們來到南京農業大學農學院小麥栽培課題組的實驗室尋找答案。

實驗室不僅可以有試管、試劑,還可以有烤箱、面包、餅干……這臺大型專業烤箱位于南京農業大學生命科學樓3樓,屬于小麥栽培課題組??鞠淅?/span>烤出的面包、餅干,一頭連著大地,另一頭連著老百姓的餐桌。

那如何知道小麥或面粉的品質如何呢?小麥栽培課題組從籽粒到面粉、面團、再到終端食品進行一系列測定和評價。其中,食品制作品質是小麥籽粒重要的品質。這臺專業烤箱就在這時派上了用場。

實驗室制作烘焙產品采用國家標準或行業標準制定的方法,糖、油、鹽都按照國家標準嚴格添加,保證面粉是影響烘焙產品的weiyi變量。與市場上銷售的面粉相比,實驗室烘焙使用的面粉未添加添加劑。“就像未經 PS 的照片,面粉優缺點可以充分暴露。”課題組博士楊濤介紹道。

 

烘焙完成后,將采用專業的儀器設備進行多方位分析。楊濤舉了一個例子:“質構儀通過模擬人的口腔咀嚼運動,對食品的物理性質進行測試,分析樣品品質和感官特性。”測試參數包括硬度、脆性、粘性、彈性、回復性、咀嚼性,內聚性等,還會采用色差儀測量樣品色值L*、a*、b*,分析樣品的色澤的可接受度。

從籽粒至面粉、面團,再到終端食品制作,小麥會經歷多層次地檢驗。獲取了這些數據,課題組想方設法讓它們發揮更大的用途。江蘇省有六大農區39個亞區,各區土壤條件、氣候因子和栽培措施差別很大,導致各區小麥籽粒品質差異很大。推廣什么品種,種什么品種是種子公司、廣大農戶最關心的話題。

"里下河農區以水稻土為主,土壤肥力水平較高,小麥籽粒蛋白質面筋含量普遍較高;而沿江農區土土壤偏向于沙質,保肥保水能力差,小麥籽粒蛋白質面筋含量往往較低..."每年麥收后,課題組會收集江蘇地區小麥主產縣種植大戶的小麥樣品,測定小麥籽粒品質。8月聯合江蘇省農業技術推廣總站等單位在“江蘇規模種植大戶培訓與信息交流會”上,宣布江蘇省小麥籽粒品質分析報告。

GIS品質地圖中不同顏色代表面粉中不同的蛋白質、面筋含量。地圖利用抽樣數據制成,可以直觀地顯示小麥籽粒品質區域間變化規律,為種子公司、小麥收購企業和廣大農戶種植提供指導。

小麥栽培課題組負責人姜東認為,確保糧食安全始終是頭等大事。“中共中央《十四五規劃建議》中提到:優化農業生產結構和區域布局,加強糧食生產功能區、重要農產品生產保護區和特色農產品優勢區建設,推進優質糧食工程。未來農業,不僅要解決‘吃得飽’,還要保證‘種得巧’‘吃得好’。而這種跨越的鑰匙,就藏實驗室的烤箱里。"姜東講道。 

(來源:南京農業大學 文字 | 全媒體中心 俞佳寧 人文院 梁夏欣  視頻 | 全媒體中心 俞佳寧 人文院 徐沐春 生科院 何明哲 農學院 王慶凱)

 

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